Sidebar

11
po, pro

BLOGEE
Typography

Fast food je v současné době fenoménem, který zaplavil velkou část zemí světa. Od dob jeho „nového“ vzniku v polovině 20. století se tento koncept podnikání tak rozrostl, že ve spoustě států je nejrychleji rostoucím odvětvím průmyslu. Jeho popularita navíc stále stoupá, což při současném způsobu života většiny lidí není až tak moc překvapující, ale bohužel zcela nevhodná populaita.

 

Naproti tomu slow food je stále trochu v pozadí. Zatímco při vyslovení fast food snad každý člověk ví, o co se jedná, pojem slow food zůstává stále pro mnoho lidí neznámý. Postupně si však i tento způsob stravování získává své přívržence, neboť nabízí určitou alternativu k rychle se rozvíjejícímu modernímu stylu života, kterou začíná spousta lidí hledat.

Definic slovního spojení fast food je v dnešní době již spousta a všechny vyjadřují víceméně totéž. Doslovný překlad by zněl „rychlé jídlo“, což v podstatě jeho význam plně vystihuje. Nejčastěji se setkáváme s definicí „pokrm, který je rychle připraven i naservírován“, která se objevila již v roce 1951 ve slovníku Merriam-Webster. Ze stejného slovníku pak pochází ještě definice „vyrobeno pro rychlou dostupnost, použitelnost či konzumaci, s malým důrazem na kvalitu“.

V jiných slovnících můžeme najít podobné definice, např.:

  • „pokrm (jako hamburger, pizza, smažené kuře), který je připraven ve velkém množství standardizovanou metodou a který lze vydávat rychle v levných restauracích a může být sněden kdekoliv“
  • „levný pokrm, připraven a servírován rychle"
  • „snadno zpracované a připravené potraviny servírovány v bufetech a restauracích jako rychlé jídlo nebo k odběru s sebou“
  • „pokrm vyžadující pouze malou přípravu před podáváním“
  • „typ pokrmu připravený rychle, ale s malou nutriční hodnotou“
  • „jídlo servírované v restauracích nebo jiných prodejnách s omezeným a standardizovaným menu, často jde o stánky s jídlem nebo samoobslužná zařízení, nabízející stejnou kvalitu produktů po celé zemi či mezinárodně“.


Výrazem fast food se rozumí také provozovna, ať už restaurace či bufet, která tento typ stravování poskytuje. Tato zařízení se vyznačují relativně omezenou nabídkou pokrmů a stejně tak omezenou možností přípravy pokrmů. Typické je také rychlé vydání pokrmu, jeho zaplacení předem a možnost zkonzumovat ho v restauraci nebo si ho vzít s sebou.

V souvislosti s FF bývají někdy zmiňovány další dva pojmy:

  1. junk food
  2. takeaway

Přestože se do určité míry překrývají a někdy mohou být s výrazem fast food zaměňovány, neznamenají zcela totéž.

Junk food je slangový výraz pro jakoukoliv potravinu s nízkou výživovou hodnotou, která je zároveň bohatá na sůl, cukr, tuk či energii a chudá na ostatní důležité látky jako vitaminy, minerální látky, vlákninu či bílkoviny. Jedná se většinou o potraviny přinášející tzv. prázdné kalorie. V mnoha případech může platit, že fast food rovná se junk food, a i historie obou typů stravování spolu úzce souvisí, v mnoha případech však nikoliv. I přes určité překrývání je proto třeba tyto pojmy rozlišovat.

Výraz takeaway se používá pro restaurace či stánky a obchody, které nabízejí tzv. jídlo s sebou. Setkat se můžeme i s označením „to go“ nebo jednoduše „s sebou“ (nejčastěji u kávy). Často se jedná právě o fast food provozovny, nicméně ve spoustě „normálních“ restaurací si lze již v dnešní době jídlo s sebou objednat také.


Recenze: RIOFOOD.CZ


Co je slow food

Ve slovnících je slovní spojení slow food popisováno následovně:

  • „pokrmy, které byly připraveny s péčí a s využitím vysoce kvalitních lokálních a sezónních surovin“
  • „potraviny vypěstované lokálně (přednostně v bio kvalitě a sezónně) zemědělci a jinými pracovníky, kteří jsou spravedlivě odměňováni“
  • „potraviny vyráběny nebo připravovány v souladu s kulinářskými tradicemi, obvykle s použitím vysoce kvalitních lokálních surovin“
  • „pokrmy, které jsou pečlivě připravené pomocí tradičních kuchařských postupů z kvalitních surovin a které jsou určeny k pomalé konzumaci a vychutnání“
  • „potraviny a pokrmy, které jsou součástí kompletního jídla; zejména regionální tradiční kuchyně“


Slow Food v užším slova smyslu je také mezinárodní nezisková organizace, která byla založena jako odpor proti masivně se šířícímu globalizovanému stravování ve stylu fast food, průmyslové velkovýrobě potravin a standardizaci jejich chuti. Bojuje proti stále se zrychlujícímu životnímu tempu, mizení místních gastronomických tradic a slábnoucímu zájmu lidí o to, jaké jídlo jedí, odkud pochází a jak chutná. Snaží se ukázat, jak výroba a konzumace potravin ovlivňuje nejen jednotlivce, ale také společnost a životní prostředí.

Protože trend industrializace zemědělství a potravinářství ohrožuje tradiční kulturní vazby mezi člověkem a jídlem, a to zejména oslabováním vztahů mezi spotřebiteli a výrobci, hnutí Slow Food se snaží tyto vazby znovu vytvářet a posilovat. Klade si za úkol naučit si vážit kultury stolu, chránit a vychutnávat místní produkty a zachovat tradiční postupy v zemědělství i ve výrobě a přípravě potravin, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor mezinárodní standardizace potravinářských výrobků a rychle se rozvíjející kultury fast food. Snaží se navrátit potěšení z pomalu připravených pokrmů sdílených ve společnosti ostatních lidí. Jednou z důležitých aktivit hnutí Slow Food je i ochrana a zachování biodiverzity, proto podporuje a iniciuje projekty zaměřené na ochranu živočišných druhů a rostlinných odrůd a na udržování tradiční potravinářské výroby podle tradičních historických metod.

Slow Food není jen způsob stravování, ale především životní filozofie. Být členem tohoto hnutí znamená navracet jídlu jeho důstojnost a podporovat poznávání různých chutí, usilovat o souhru etických zásad a požitku z jídla. Jídlo nemá být vnímáno jako komodita, ale má mít klíčovou roli v rozvoji a udržování společnosti. Je to systém hodnot, jehož hlavní myšlenka se dá shrnout do hesla „užívání si života beze spěchu začíná u stolu".

V širším slova smyslu můžeme jako slow food nazývat všechny pokrmy, které nezařazujeme mezi fast food. V podstatě se jedná o „normální“ typ stravování s tradiční přípravou pokrmů, servírováním a konzumací u stolu z klasického stolního nádobí a beze spěchu.

K pojmu slow food je třeba zmínit také pojem slow cooking, tzv. pomalé vaření. Jedná se o obecné pojmenování procesu, při kterém je pokrm připravován po dlouhou dobu, bez ohledu na technologii přípravy. Může se tedy jednat o vaření, dušení či pečení, a to jak na sporáku, tak i v troubě. K tomuto účelu jsou dnes využívány i tzv. pomalé hrnce, do kterých se suroviny vloží a při nízké teplotě se nechají připravovat dlouhou dobu. Slow food pokrmy však nemusí být nutně připravované metodou slow cooking. Ale zato pečlivě, se zaujetím a podle místních tradic.

Fast food

Dá se předpokládat, že jisté formy fast food pokrmů a provozoven zde byly odjakživa. Protože však vědeckých důkazů o rozvoji této kultury od samých počátků není mnoho, zájem je soustředěn na vývoj fast food zejména v moderní době. Historie fast food restaurací je ale stará jako města sama.

Fast food ve starověku

Již pro starověkou společnost bylo typické rychlé občerstvení, které v té době mělo charakter spíše občerstvení pouličního. Existovaly zde jakési bufety či restaurace - velké kuchyně otvírající se do ulice s obsluhovacím pultem uprostřed místnosti nebo před restaurací, bez jakéhokoliv místa k sezení a snědení pokrmu.

Výzkumy ukázaly, že průměrný Říman žil podobně uspěchaný život, jako dnes žijeme my, a jedl tehdy, když ušetřil nějaký čas a měl dost peněz. Většina lidí byla chudá a neměla možnost obstarat si jídlo vlastními prostředky. Domovy Římanů byly příliš malé na to, aby měly samostatnou kuchyň, a tak lidé jedli v různých částech domu při vykonávání domácích prací. Ukazují na to zbytky po přípravě a konzumaci jídla, které byly objeveny různě po domě. Právě absence kuchyní a jakéhokoliv náčiní k přípravě pokrmů, stejně jako nedostatek prostředků k zajištění jídla, svědčí o tom, že se pravděpodobně spousta lidí spoléhala na jídlo od pouličních prodavačů či z fast food provozoven.
Fast food restaurace tedy patrně byly jak nutností pro chudé lidi a řemeslníky či tkalce, kteří kvůli obchodu neměli čas na přípravu jídla, tak také zábavou. Dle důkazů existovaly kavárny a restaurace cestou k arénám a stadionům, což může svědčit o zálibě rychlého občerstvení během sportovních událostí, stejně jako je tomu dnes.

Aby mohly být pokrmy prodávány po více dní, využívaly se kjejich uchování různé metody - zejména sušení, uzení či solení. V nabídce pak tedy byly různé sušené plody, maso či solené uzené ryby spolu s bochníky chleba a vínem.

Rychlé občerstvení existovalo napříč starověkými státy. Ve městech starověkého Řecka se nacházely stánky s chlebem a olivami, v jižní a východní Asii byly tradicí různé druhy nudlí, pro Střední Východ byly charakteristické chlebové placky a falafel (starobylý vegetariánský pokrm z cizrny).

Fast food ve středověku

Podobně to vypadalo i ve středověku, kdy byl přístup k jídlu známkou společenského postavení. Zatímco bohatí neměli se zajištěním jídla problém, chudí občané jedli nuzně. Z některých výzkumů vyplývá, že pouze velmi malé procento domácností mělo kuchyň a mnoho obyvatel žilo osaměle v jednolůžkových pokojích bez kuchyně i ohniště.

Základem stravy byl tedy chléb, který byl levný, snadno dostupný a relativně trvanlivý. Také mouka představovala důležitou surovinu, protože byla základem široké škály pokrmů, které byly prodávány teplé právě v provozovnách rychlého občerstvení či na ulici. Patřily sem zejména koláče, oplatky, vafle a placky. K dostání byly i masové taštičky nebo paštiky, které se daly odnést s sebou a nějakou dobu uchovat. Kromě prodeje se zde peklo také jídlo, které si zákazníci přinesli.

Provozovny rychlého občerstvení byly určeny hlavně pro chudé lidi, protože obecně panoval názor, že prodejci v nich jsou nečestní, špinaví a prodávají zkažené pokrmy. Což byla v mnoha případech pravda; nicméně pro chudé občany to byl jediný zdroj jídla.

Zatímco forma obsluhy a nabídka pokrmů se během let výrazně změnila, princip rychlého občerstvení byl v dávných dobách v podstatě stejný jako dnes - s využitím různých úprav prodlužujících trvanlivost bylo cílem připravit jídlo téměř plně v předstihu, aby později mohlo být vydáno rychle.

Novodobá historie fast food a junk food v Americe

Dnešní pojetí fast foodu a jeho moderní historie je spojována především s USA, odkud se pak trend tohoto stravování rozšířil do celého světa.

Dříve žila většina Američanů na farmách, které byly v zásobení potravinami víceméně soběstačné, a až do druhé poloviny 19. století byla většina potravin prodávána jako komodity - tzn. jako produkty stejné hodnoty a kvality od různých výrobců. Vyrábělo se pouze pár značkových produktů, které byly pro většinu Američanů příliš drahé, stejně jako „jídlo mimo domov“. Neexistovaly fast food řetězce ani pokrmy jako hamburgery, párky v rohlíku, pizza, hranolky aj..

Právě v druhé polovině 19. století ale začaly vznikat nové typy potravin, pokrmů a restaurací, které velmi změnily stravovací zvyklosti v Americe a později i jinde ve světě. Nicméně již předtím se ve Spojených státech odehrávala řada důležitých změn, které vytvořily podmínky nutné pro následný vzestup tohoto typu stravování - junk food a fast food.

Technologické změny a první protest

Potravinová a kuchařská revoluce směrem k nekvalitním potravinám začala se zlepšením technologie mletí mouky. Zatímco na počátku 19. století každý farmář dovážel své obilí k semletí na mouku do lokálních malých mlýnů, kde se mouka neprosívala a otruby tak zůstávaly v ní, v roce 1875 se objevil nový typ mlýnu, kde probíhalo čištění, sušení, chlazení a nově také prosívání mouky k odstranění otrub. To vše, včetně balení mouky, téměř bez zásahu lidské ruky. Tato technologie byla postupně vylepšována a během několika let ji mohla využívat většina mlýnů, což se také stalo. Nejenže bylo takovéto zpracování obilí levnější; vzniklá mouka byla po prosívání mnohem bělejší než předtím, což mělo u zákazníků úspěch. Výhodou těchto mlýnů bylo, že ačkoliv byly náklady na jejich stavbu mnohem vyšší, mohly zpracovávat větší množství obilí v kratším čase a s menším množstvím lidské práce.

Zlepšení technologie mletí mouky tak přineslo dvě zásadní skutečnosti, které ovlivnily následný vývoj produkce potravin - první znamená snížení nákladů na pracovní sílu, druhá pak urychlení zpracování výrobků a jejich větší množství. Došlo tím ke zlevnění výrobků pro spotřebitele a zároveň k navýšení zisků pro majitele prostřednictvím zvýšeného objemu výroby.

Levná mouka zachvátila většinu území Spojených států a hospodářsky negativně postihla zejména oblast Nové Anglie, kde bylo pěstování pšenice vždy náročné. Zdejší pěstitelé byli likvidováni levnou pšenicí z dovozu, a tak reverend Sylvester Graham začal podporovat spotřebu lokálně produkované pšenice bez ohledu na její vyšší cenu. Chtěl tak zachránit rodinné farmy v Nové Anglii a navíc věřil, že bílá mouka pocházející z nových mlýnů není zdravá. Jeho snahy o zachování rodinných farem v Nové Anglii však byly neúspěšné a mnoho farmářů v důsledku toho migrovalo na západ. I tak byl Graham jedním z prvních obhájců reformy ve stravování a založil první americké protestní hnutí v oblasti jídla (America’s first food protest movement). V mnoha ohledech mohou být dnešní obavy z fast food a junk food vysledovány právě už do doby tohoto prvního protestu.

Doprava, industrializace a urbanizace

Další změny pak přinesly rozvoj dopravy, zejména železnice, a občanská válka v USA, během níž bylo třeba zásobit vojáky potravinami. Dodávat kvalitní a čerstvé potraviny do vzdálených oblastí byl problém, proto se začaly potraviny průmyslově zpracovávat. Výsledkem byly potraviny v konzervách či sklenicích, které bylo snadnější přepravit bez poškození a uchovat, aniž by se rychle zkazily. Po návratu z války vyžadovali vojáci tyto potraviny i nadále - byla tedy nastartována industrializace v oblasti potravin, v jejímž důsledku začala výroba tzv. low-cost potravin ještě dříve, než se objevil trend junk food a fast food.

Návratem vojáků z války a stěhováním lidí z farem do měst započala urbanizace, která s sebou nesla další změny v životě lidí. Vzdálenost továren a domovů pracovníků se zvětšovala a zajišťování celodenní stravy začalo být problémem. Dělníci si nosili jídlo s sebou z domů a stále častěji volili jídlo připravené někým jiným. Celkově dochází ke snižování času na jídlo, a proto se v blízkosti továren začínají objevovat prodejci nabízející pokrmy k rychlé konzumaci, které si pracovník může odnést s sebou. Postupně pak vznikají pojízdná bistra přímo v továrnách a bistra s posezením poblíž továrny, metra či autobusu. Na tyto změny reagovaly továrny zřízením vlastních bufetů přímo uvnitř továrny, aby pracovníci nemuseli opouštět budovu a po rychlém jídle se ihned vrátili k práci.

Ke změnám docházelo nejen v životě pracovním, ale i rodinném. Zatímco dříve byly vdané ženy v domácnosti, v průběhu 20. století začaly i ony docházet do práce. Došlo tak k navýšení příjmů v rodinách, čehož se využívalo mimo jiné také k nákupu potravin a pokrmů, které byly připraveny mimo domov někým jiným.

Vlivem všech změn, které proběhly během 19. století, byla Amerika na počátku 20. století dokonale připravena na revoluci v oblasti potravin, kterou mělo být právě junk food a fast food.

První junk food

Potraviny typu oříšků či popcornu byly prodávány již dříve, ale tvořily pouze malou část stravy Američanů. Prvním komerčně úspěšným junk food se stal Cracker Jack, což byla sladká směs popcornu a arašídů vyrobená v roce 1896. Díky velké reklamě se během 10 let stal nejoblíbenější sladkostí v Americe a za dalších 10 let nejprodávanější sladkostí na světě.

Role státu

Americké ministerstvo zemědělství (USDA) významně zasáhlo do sledu událostí zřízením experimentálních výzkumných programů na pomoc zemědělcům při zvyšování úrody. Protože byl zájem upřen zejména na zvyšování výnosnosti, docházelo k růstu velkých farem, které produkovaly velké množství plodin efektivněji. Efektivnější pěstování s sebou přineslo snížení cen zemědělských produktů a nižší ceny zase umožnily růst průmyslového zpracování potravin. Počet malých rodinných farem tak dále klesal.

Nově produkované a masově vyráběné levné potraviny však obsahovaly mnoho přídatných látek, mnohdy nebezpečných, které poškodily spoustu Američanů. Přes veškeré snahy o zavedení legislativních opatření pro bezpečnost potravin se je podařilo prosadit až poté, co ostatní země odmítly kvůli nebezpečí dovážet některé americké potraviny. Zákon o bezpečnosti potravin a léčiv (Pure Food and Drug Act) tak vešel v platnost v roce 1906, a to i přes protesty výrobců a zpracovatelů takovýchto potravin.

Dopad těchto státních aktivit byl velký - jakmile byly potraviny opět bezpečné, prodej zpracovaných potravin prudce stoupl. To mělo za následek zánik pěstování na rodinných farmách a také pokles výdajů Američanů za samotné potraviny. Tento trend snižování výdajů za potraviny pokračuje dodnes nejen v Americe.

Nové typy restaurací - vznik fast food

Nové typy restaurací s jednoduchým menu a rychlejším a pohodlnějším servisem se začaly rozvíjet s nástupem automobilů. Pro lidi na cestách bylo třeba zajistit přípravu pokrmů rychle a tak, aby si je mohli odvézt s sebou. Restaurace tomu byly přizpůsobené nejen uvnitř, ale také navenek - bylo nutné zajistit náležitou reklamu a budovu odlišit od ostatních tak, aby byla snadno viditelná a rozpoznatelná z auta. Tento model se uchytil a ve druhé polovině 20. století již stálo několik takových restaurací podél dálnic.

Velká konkurence restaurací měla za následek stále větší snižování ceny pokrmů, čemuž bylo třeba přizpůsobit menu. Došlo tedy k jeho omezení, v důsledku čehož bylo možné omezit i stálé zásoby potravin na minimum - tím došlo ke snížení nákladů potřebných na výrobu pokrmů. Základem menu se tak staly pokrmy připravitelné snadno, rychle, levně, na malém prostoru a s minimálním vybavením. S tím souviselo i méně náročné školení zaměstnanců, kteří nemuseli mít kuchařské dovednosti a zvládali přípravu pokrmů i jejich rychlé vydávání bez speciálních zkušeností. Došlo tedy k nárůstu objemu objednávek a tím pádem ke snížení konečných cen pro zákazníky, přičemž zisky prodejců zůstaly zachovány.

Inovace fast food a šíření ve světě

Ačkoliv fast food vznikl již na počátku 20. století, ke konečné podobě ho dovedli bratři McDonaldové v polovině století. Zefektivnili provoz, zrychlili služby a snížili ceny natolik, že se fast food překvapivě rychle začlenil do americké stravy, kde dodnes zaujímá obrovskou část.
Počátkem 60. let 20. století se fast food začal šířit do ostatních zemí světa. Jeho myšlenka „jídla mimo domov“ vyvolala obrovský nárůst restaurací, ale i spoustu kritiky. Lidé z vyšších vrstev pohlíželi na FF s odporem, kritizovali jeho chuť a považovali ho za další laciný projev americké populární kultury.

I přes veškerou kritiku zaznamenal fast food a junk food za posledních 50 let dramatický nárůst. Dnes se jedná o multimiliardové podniky, které zaměstnávají stovky tisíc lidí a ovlivňují životy obyvatel po celém světě.

Vývoj fast food mimo Spojené státy

Stejně jako v Americe nastávaly podobné změny v ostatních státech, a to v menším či větším časovém horizontu.

Na změnách ve stravování se podílely nejvíce modernizace v technologii pěstování a zpracování plodin, nové metody výroby konečných produktů, způsob jejich dopravy, balení a rozvoj reklamy. Vzrostly výnosy z úrody, objevily se nové metody uchování potravin jako např. konzervace, odstartovala industrializace v potravinářství. Klesl počet lidí pracujících v zemědělství, obyvatelé se stěhovali do měst, která se vlivem toho rozrůstala a s tím rostla i životní úroveň. Zrodil se tak nový konzumní věk.

Tyto obecné změny ve stravování ovlivnily i vývoj restaurací, které začaly měnit svou tvář - změnil se způsob a místo podávání jídla, nabízená škála pokrmů i druhy služeb. Spolu s tím vším se měnil i pohled na restaurace a jejich postavení. Od poloviny 19. století se začínají restaurace orientovat také na střední a dělnickou třídu a koncem 19. století se zcela mění původní význam slova restaurace. Již nejsou potřeba číšníci ani vystavení účtu po konzumaci jídla. Místo toho se zákazník obslouží sám a zaplatí u pokladny předem. Jídlo není připravováno od základu až na objednávku, ale servírováno rychle z již předpřipravených „polotovarů“. Stále je však zachováno poměrně rozsáhlé menu. V této době vznikají i první zcela samoobslužná zařízení, kde je jídlo vydáváno z mechanických přístrojů na mince. Tento typ stravování oceňují zákazníci především pro jeho rychlost, čistotu a absenci zásahu lidské ruky.

Klasická podoba restaurací se zachovala do 20. století, i když restaurační svět se změnil. Kromě nových typů jídel a změny způsobu obsluhy se změnilo i složení zákazníků, přičemž se začaly prolínat různé společenské vrstvy. V této době vznikají i etnické restaurace nabízející pokrmy upravené dle různých národních tradic. Na druhé straně však již existuje velké množství řetězců, které nabízejí uniformní kuchyni v uniformním prostředí.

Vývoj v oblasti potravin a stravování šel tedy ruku v ruce s pokrokem doby. Mechanizace zemědělství, dálková doprava potravin, nové technologie, komercializace a zmezinárodnění - to vše pomohlo vyvinout fast food a rozšířit ho do celého světa.

  • 1825 - Grahamův protest - America’s first culinary protest movement
  • 1847 - první „pevná“ čokoláda - smísení kakaového prášku, cukru a kakaového másla (Anglie)
  • 1866 - první americký komerční soft drink
  • 1867 - první hot dog (New York)
  • 1871 - první americká žvýkačka
  • 1876 - vznik značky Nestlé - 1879 první tabulka mléčné čokolády (Švýcarsko)
  • 1877 - první americká celonárodní reklamní kampaň na zpracované potraviny - nové cereálie od The American Cereal Company
  • 1886 - jako lék na bolest hlavy a závislost na morfinu vynalezena Coca-Cola - prodej v lékárnách (Amerika)
  • 1890 - nutriční analýzy potravin - sacharidy, tuky, bílkoviny, energetická hodnota
  • 1896 - první americké junk food - Cracker Jack
  • 1898 - připravena první Pepsi Cola jako lék proti dyspepsii (Amerika) (34)
  • 1921 - počátek FF řetězců v Americe - otevřen stánek White Castle hamburger
  • 1924 - první franšízy v pohostinství v Americe
  • 1940 - první restaurace McDonald's v Kalifornii
  • 1948 - McDonald's - nové radikální pojetí fast food - efektivní montážní linka pro výrobu hamburgerů a hranolek, která zaručila zákazníkovi rychlé, spolehlivé a levné jídlo
  • 1952 - první dietní soft drink první KFC franšíza první FF s dovozem domů
  • 1954 - první Burger-King outlet v Miami - budoucí FF řetězec Burger King
  • 1958 - otevření FF řetězce Pizza Hut
  • 1965 - otevření obchodu se sendviči - budoucí FF řetězec Subway
  • 1977 - vynalezeny plastové lahve z polyetylenu (PET) - umožňují uchovávat perlivé nápoje (což v dřívějších plastových obalech nešlo, protože nebyly dostatečně odolné)
  • 1992 - USDA vydává první potravinovou pyramidu - Food Guide Pyramid
  • 2005 - USDA vydává novou potravinovou pyramidu - MyPyramid, založenou na revidovaných „Dietary Guidelines for Americans“
  • 2006 - po velkém tlaku spotřebitelů se tři hlavní společnosti vyrábějící soft drinky (Coca-Cola, PepsiCo, Cadbury Schweppes) domluvily na stažení slazených nápojů z prodeje ve školách

Slow food

Slow food, pravděpodobně stejně jako fast food, provází lidstvo odjakživa. Dá se předpokládat, že právě „normální“ jídlo se vyvinulo jako první a přirozené. Jeho oblíbenost v průběhu času kolísala, a i když bylo v určitých obdobích zastíněno novými směry jako je třeba fast food, nikdy skutečně nevymizelo.

Určité snahy o zachování přirozenosti a tradicí ve stravování či udržení dobré kvality potravin zde byly ještě před samotným vznikem hnutí Slow Food. Za prvního zastánce tradičních potravinářských přístupů může být považován Sylvester Graham a jeho protest proti novému způsobu zpracování mouky. Po válce jako reakce na potravinářský průmysl a jeho rozsáhlou industrializaci vznikala nezávisle na sobě v různých zemích sdružení spotřebitelů. Jejich členové neodmítali inovaci, ale monitorovali a určovali směr masové produkce a distribuce potravin - snažili se např. udržet dobrou kvalitu potravin díky provádění srovnávacích testů.

Tyto organizace a protesty často vznikaly právě jako odpor k homogenitě, umělosti a standardizaci. Růst produktivity zemědělství a služeb sice obohatil stravu, na druhou stranu však komercializace a zmezinárodnění znamenaly globalizaci jídel a chuti. Tento triumf technologie s sebou zkrátka nesl degeneraci a zatemnění skutečného významu jídla a požitku z něj.

V současné době mají podobné organizace své zastánce, ale i odpůrce, kteří obviňují tyto kritiky vývoje potravinářského průmyslu z umělého vytváření tradic a autentičnosti.

Hnutí slow food

Hnutí Slow Food založil v roce 1986 italský novinář a gastronom Carlo Petrini jako odezvu na otevření nové pobočky nadnárodního řetězce McDonalďs přímo na historickém náměstí Piazza di Spagna v Římě. Organizace Arcigola, jak se sdružení nejprve nazývalo, se změnila na hnutí Slow Food v roce 1989 na mezinárodním setkání v Paříži, kde vznikl Manifest Slow Food, podepsaný delegáty z 15 zakládajících zemí. V současné době má Slow Food přes 100 000 členů ve více než 150 zemích světa.

Srovnání a hlavní rozdíly mezi fast food a slow food

Jak vyplývá již z názvů a definic obou typů stravování, hlavní rozdíly mezi nimi jsou zejména v rychlosti - a to přípravy, servírování a konzumace. Další rozdíly můžeme najít v použitých ingrediencích, metodách přípravy pokrmů a v kvalitě výsledných pokrmů.

Suroviny

Suroviny pro výrobu FF a SF pokrmů se liší zejména různým stupněm zpracování před započetím přípravy pokrmu. Zatímco u slow food jsou používány suroviny čerstvé a pokud možno lokální či dokonce v bio kvalitě, ve fast foodech bývají některé suroviny už určitým způsobem předpřipraveny. V obou případech je maximálně dbáno na zdravotní nezávadnost používaných surovin.

Příprava

Příprava pokrmů se liší u obou typů stravování jak rychlostí, tak použitými metodami. Zatímco podstatou FF je připravit pokrmy rychle, aby byly zákazníkovi dodány v krátkém čase, SF se snaží o zachování klasické kuchyně a používá postupy vyžadující i delší čas. Tento požadavek ovlivňuje i výběr technologických postupů - zatímco při slow food jsou využívány i přípravy trvající dlouho jako je vaření či dušení, fast food používá pro zachování krátkého času dodávky co nejrychlejší postupy, např. smažení či grilování.

Servírování

Ve fast food provozovnách se zákazník obstarává víceméně sám. Pokrm si vybírá většinou z nabídky, která není napsána v klasickém jídelním lístku, ale na jakési tabuli; objednává u pultu s pokladnou namísto u stolu a za jídlo platí předem. Pokrmy se servírují do různých papírových obalů, krabiček, boxů apod. nebo na plastové nádobí a zákazník ho dostává do ruky přímo u pokladny.

Slow food pokrmy jsou naproti tomu vybírány z klasického jídelního lístku v tištěné podobě a objednávány u stolu s číšníkem. Protože se připravují až na konkrétní objednávku, čas dodání k zákazníkovi je delší. Jídlo je servírováno číšníkem u stolu na tradiční stolní nádobí a platí se až po konzumaci.

Konzumace

Slow food restaurace mají vždy charakter klasické restaurace, tzn. jídlo se podává ke stolu, kde ho zákazník také konzumuje. Jeho úkolem je naučit se a uchovávat kulturu stolování, vychutnat si jídlo a odnést si z něj zážitek.

U fast food pokrmů má zákazník možnost sednout si ke stolu již v restauraci, nebo si odnést jídlo s sebou. Při výběru druhé možnosti už záleží na něm, jestli sní pokrm tzv. za pochodu či ho zkonzumuje v klidném prostředí u stolu třeba doma.

Kvalita

Zde je nutno říci, že není třeba diskutovat o kvalitě z pohledu bezpečnosti potravin, neboť zdravotní nezávadnost potravin je v obou případech přísně kontrolována. Jedná se spíše o kvalitu nutriční, která v závislosti na složení celého pokrmu nemusí být vždy vysoká (5).

Velikost porcí

Tento faktor je těžké srovnávat, neboť velikost porcí se v jednotlivých restauracích slow food může lišit. Záleží nejen na samotné restauraci, ale také na typu pokrmu. Obecně se však dá říci, že porce jsou spíše menší, neboť účelem slow food není pouze samotné nasycení, ale také pojetí jídla jako společenské události a zážitku.

I ve fast food restauracích je možné vybrat si z několika velikostí porcí. Obvykle mívají jednotlivé pokrmy v několika velikostech včetně XXL či jiného podobného označení, přičemž jeden takový pokrm se energeticky často blíží množství celkové denní energie. Obecně se dá tedy říci, že fast food se soustředí spíše na kvantitu a zasycení než na cokoliv jiného.

Největší fast food řetězce na světě

Protože se fast food těší velké oblibě, restaurace s tímto typem stravování jsou rozptýleny téměř po celém světě. Vedle velkých nadnárodních řetězců se vyskytuje i spousta menších restaurací či bister, které se snaží napodobit více či méně úspěšně své konkurenty. Žebříček fast foodů dle počtu provozoven po celém světě je však sestaven jasně - americké společnosti zcela vládnou.

Subway


První místo zaujímá možná trochu nečekaně řetězec SUBWAY, který na konci roku 2010 předběhl v počtu provozoven dosavadní jedničku na trhu McDonalďs. Tato značka prodávající sendviče provozuje více než 39 000 restaurací ve 102 zemích světa a je tak na vedoucí pozici v mezinárodním rozvoji odvětví rychlého občerstvení.

První obchod byl otevřen v Connecticutu v srpnu 1965. Prvotním cílem bylo otevřít 32 prodejen do 10 let, ale protože ještě v roce 1974 existovalo pouze 16 obchodů, rozhodli se majitelé podnikat formou franšíz. Tím se dostal koncept SUBWAY i za hranice USA. První restaurace v Evropě byla otevřena v roce 1996 v Brightonu v Británii.

S výjimkou některých kulturních a náboženských variací a také sendvičů adaptovaných přímo pro místní trh je základní menu všude stejné - bez ohledu na to, v jaké zemi se zrovna zákazník nachází, čeká na něj shodná chuť sendvičů.

MC Donald


Na druhém místě je s více než 34 000 provozovnami ve 119 zemích světa společnost McDonalďs. Až do roku 2011 byla světovou jedničkou a tuto pozici si nadále drží ve střední Evropě. První místo patří této společnosti také v počtu prodaných jídel a výši tržeb.

První restauraci otevřeli bratři Dick a Mac McDonaldové v roce 1940 v San Bernardinu v Kalifornii. V roce 1954 ji objevil při svých obchodních cestách Ray Kroc, syn českého emigranta, a byl ohromen efektivností jejich provozu. O rok později už otvíral svou první restauraci, založil McDonalďs Corporation a později firmu odkoupil. V 60. a 70. letech proráží McDonalďs do Kanady, Japonska, Austrálie, Německa i Británie a v 90. letech expanduje do střední a východní Evropy.

Sturbucks

Třetí místo zaujímá společnost Starbucks se svými více než 18 000 obchody v 62 zemích světa. Tato značka je přední pražírnou a prodejcem kávy ve světě, kromě ní však nabízí i např. sendviče, zmrzlinu, sladké pečivo aj.

První pobočka Starbucks byla otevřena roku 1971 v Seattlu. V roce 1987 se mění jméno společnosti na Starbucks Corporation a otevírají se pobočky v Kanadě. Postupně se koncept dostává do dalších zemí a od roku 2008 je také v České republice.

KFC

Společnost KFC (Kentucky Fried Chicken) provozuje přes 17 000 restaurací ve 115 zemích světa.
Originální recept na směs 11 bylin a koření, do které se obalují kousky kuřete, byl vytvořen v roce 1940. Po roce 1950 začíná KFC s franšízou a rozšiřuje se do celého světa.

Pizza Hut

Více než 6 000 restaurací ve Spojených státech a více než 5 000 v dalších 94 zemích světa. Společnost byla založena v roce 1958 a dnes je světově uznávaným lídrem v oblasti prodeje pizzy. Kromě ní nabízí také těstoviny, saláty, dezerty a další. V České republice zatím nemá zastoupení.

BURGER King

Burger King je celosvětová síť provozoven s rychlým občerstvením s více než 12 000 pobočkami v 74 zemích světa. Založen byl v roce 1954.

Fast food v České republice

Prvním velkým fast food řetězcem v ČR byl McDonald 's, který otevřel svou první restauraci 20. 3. 1992 ve Vodičkově ulici v Praze. O rok později, 16 července 1993, následovala první mimopražská restaurace v Ostravě. 1. července 2009 pak byl zaveden nový koncept - McCafé, které bylo otevřeno v restauraci McDonalďs Průhonice.

V původní nabídce McDonalďs figurovalo 5 sendvičů, hranolky, zmrzlina a mléčné koktejly - shakes. Postupně se tento počet rozrostl na více než 70 položek, přičemž společnost klade důraz na stále větší pestrost sortimentu a kvalitu nabídky jídel.

V současné době je McDonalďs největší sítí (nejen) fast foodových restaurací v České republice. V březnu 2012, ke dni 20. výročí působení společnosti v ČR, provozoval McDonalďs 88 restaurací, ve kterých zaměstnával skoro 5300 lidí. Za uplynulých 20 let navštívilo tyto podniky téměř 690 milionů zákazníků, kteří si do konce roku 2011 objednali 22 175 921 cheesburgerů, více než 14 500 000 porcí hranolek a více než 5 600 000 porcí zmrzliny.

McDonalďs začal jako jedna z prvních restaurací, a úplně první ve svém oboru, informovat své zákazníky o nutričních hodnotách a složení nabízených výrobků. V roce 2006 firma jako první zavedla publikování těchto informací na obalech výrobků, a to formou jednoduchých grafických symbolů.

První byl McDonalďs i v zodpovědném přístupu k životnímu prostředí. Od roku 1992 sbírá použitý tuk a kartony, v roce 1996 jako jeden z prvních na trhu uvedl do života projekt třídění odpadů po zákaznících. V roce 1999 začal kromě kartonů a tuku recyklovat také veškeré plasty a většinu papíru.

Druhým největším fast foodem v České republice je Paneria. Mezi těmi neamerickými zaujímá dokonce místo první. Tato česká společnost v současné době provozuje 68 obchodů a formou franšíz se hodlá nadále rozšiřovat.

Paneria má koncepci specializovaných prodejen tzv. snack business, kde se z polotovaru připraví lahůdka pro okamžitou konzumaci, hned na místě a v příjemném prostředí. Jedná se o službu přes pult, kdy je zákazníkům nabídnuta na místě dopečená a podle chuti obložená bageta, křupavé panini, čerstvý salát, či sladké koláče.

Třetí místo v pomyslném žebříčku zaujímá KFC se svými 62 restauracemi. První KFC restaurace v ČR byla otevřena v roce 1994 ve Vodičkově ul. v Praze.

Následuje další česká společnost Bageterie Boulevard, což je moderní, dynamicky se rozvíjející koncept restaurací rychlého občerstvení ve francouzském stylu. Specialitou jsou zde křupavé bagety plněné originálními a především kvalitními surovinami, vždy na místě upečené a čerstvě připravené. Dále nabízí polévky, dezerty, sladké pečivo, jogurty, zeleninové i ovocné saláty. Objevila se v roce 2003 a v současné době je u nás 15 provozoven.

Z dalších velkých řetězců má v ČR zastoupení Burger King, který v současné době provozuje 11 restaurací. Ta první byla otevřena v roce 2008 v Praze na Zličíně. Hned v závěsu je pak značka Subway, která provozuje v současnosti v České republice taktéž 11 restaurací.

 

Skladba jídelníčku obou typů stravování

Fast food

Fast food je častěji než za cokoliv jiného kritizován za nutriční složení nabízených pokrmů. Jak vyplývá z několika studií, konzumace fast food pokrmů je zdrojem velkého množství energie, tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, přidaného cukru a soli. To vše je ještě doplněno o vysoký příjem sladkých perlivých nápojů. Zároveň lidé konzumující fast food přijímají méně mléka, ovoce, neškrobové zeleniny, a tím pádem i méně vlákniny a vitaminů. Spousta fast food pokrmů má také vysokou glykemickou nálož.

Avšak přesně tyto složky dělají fast foodové jídlo tak chutným. A právě chuť jídla je nejdůležitějším atributem při formování vnímání kvality služeb ve fast food restauracích.

Se zvyšující se frekvencí návštěvy fast foodů souvisí vyšší konzumace některých pokrmů, zejména cheeseburgerů, hranolků a pizzy, stejně jako zvýšená konzumace slazených nealkoholických nápojů. To jsou zároveň položky, které se na jídelních lístcích fast foodů objevují nejvíce.

Nicméně na menu FF restaurací lze najít i pokrmy, ze kterých lze poskládat relativně nutričně vyvážené jídlo. Je tedy na zvážení každého zákazníka, pro jaké typy pokrmů se rozhodne.

Slow food

Zatímco většina fast food pokrmů se vyznačuje určitou charakteristickou skupinou nutričních faktorů, jak je uvedeno výše, složení slow food pokrmů je velmi různorodé. To je dáno šíří nabídky, která je v podstatě neomezená - u slow food je těžké vyjmenovat typické pokrmy, které jsou navíc známé nutričním složením a přesným postupem výroby či přípravy, jak je tomu u fast foodu.

Slow food upozorňuje na kvalitu skladby spíše faktem, že se jedná o sezónní a lokální suroviny, mnohdy v bio kvalitě, takže zákazník ví, odkud jeho jídlo pochází a jakou urazilo cestu na jeho stůl. Tím, že potraviny nemusely cestovat na velkou vzdálenost, se udržují čerstvější, tím i nutričně hodnotnější a senzoricky bohatší.

Ukázka menu

Menu 1
Kachníprsíčka s rukolou a křepelčím vejcem Jarní kuřecí krémová polévka s kopřivovými nočky
Pomalu pečené jehně na rozmarýnu a tymiánu, smetanový špenát, bramborové nočky
Pošírovaná hruška s vanilkovou zmrzlinou z bio kozího mléka
Menu 2
• Jemně zauzené filátko ze pstruha z místních sádek, brunoise ze zeleného chřestu, bernaise oplatka, citronový krém
• Tataráček „ 3 WAY“ z křížence anguse a wagyu masa s toustem a topinkou
• Rajčatový čirý vývar s bazalkovým kaviárem
• Konfitovaná bio vepřová kýta ze Sasova, pěna z mladé cukety, pečené brambory Louisiana, Vichy karotka
• Sorbet z jablek Granny Smith s vodkou
• Fillet steak z křížence anguse a wagyu, pečené cuketové květy s bolognes zeleninou, omáčka z řapíkatého celeru a celerové pyré
• Pečený „Mozartový “ knedlíček s cappuccino omáčkou a ovocem

Fast food a zdraví

Obezita

Nadměrná tělesná hmotnost je asociována s dalšími komorbiditami jako jsou vysoký krevní tlak (hypertenze), kardiovaskulární onemocnění, diabetes, deprese, neplodnost a některé typy nádorů (prsu, endometria, tlustého střeva a prostaty).

Konzumace fast food pokrmů a častá návštěva fast food restaurací jako příčinné faktory vzniku obezity byly pozorovány a prokázány v mnoha studiích. V souvislosti s fast foodem bylo zjištěno hned několik faktorů, jež by se na zvýšeném riziku vzniku tohoto neinfekčního onemocnění hromadného výskytu mohly podílet.

Prvním z nich je skutečnost, že trend ve stravování mimo domov a zvyšující se konzumace fast foodu se časově shoduje se vzrůstem prevalence obezity. Tato teorie je navíc podpořena faktem, že více FF restaurací se nachází v oblastech s vysokým výskytem obezity. Alarmující také je, že i přes nejasnou definici pojmu je fast food nejrychleji rostoucím odvětvím Amerického systému distribuce potravin a vůbec nejrychleji rostoucím průmyslem v Indii.

Také nutriční analýzy produktů prodávaných ve fast foodech naznačují, že jsou tyto pokrmy obvykle vysoce energeticky denzitní a pravděpodobně právě tímto mechanizmem vedou k nadměrnému příjmu energie a tím ke vzniku nadváhy. Kromě toho obsahují hodně tuku, velký podíl nasyceného tuku a mají vysokou glykemickou nálož. Jsou servírovány většinou v nadměrných porcích a vyznačují se vysokou chutností, což také přispívá k nárůstu jejich konzumace a tím i tělesné hmotnosti.

Děti a adolescenti konzumující FF mají zvýšený celkový energetický příjem a přijímají více celkového tuku, nasyceného tuku, celkových sacharidů, přidaných cukrů a slazených nápojů. Naopak mají méně vlákniny, mléka, ovoce a neškrobové zeleniny. V porovnání s těmi, co fast food nekonzumují, mají také nižší příjem cereálií, luštěnin a bílkovin. Frekvence návštěvy FF restaurací je spojena se zvýšeným celkovým příjmem energie, procentem energie z tuku, množstvím celkového a nasyceného tuku.

Změnu složení stravy ukázaly i výsledky z porovnání tzv. fast food dnů s tzv. non fast food dny - ve dnech, kdy děti a adolescenti konzumovali fast food, přijali více energie a kvalita stravy byla horší než ve dnech, kdy fast food nekonzumovali. Toto se projevilo i ve studii porovnávající jedince štíhlé a s nadváhou. Adolescenti s nadváhou konzumovali mnohem více energie ve FF dnech oproti non FF dnům, a to asi o 400 kcal. U štíhlých jedinců toto pozorováno nebylo.

Podobně jako u dětí a adolescentů hovoří i výsledky studií u dospělých. Konzumenti FF mají vyšší příjem energie, celkového tuku, nasyceného tuku, sacharidů, přidaných cukrů, bílkovin a pijí dvakrát více sycených nealkoholických nápojů. Naopak mají nižší příjem nutričně hodnotných potravin jako je ovoce a tekuté mléko. Jejich strava obsahuje méně vitaminu A, C a karotenu, vápníku, fosforu a hořčíku. Se stoupající frekvencí konzumace FF stoupá celkové množství přijaté energie a energetická denzita potravy, zatímco množství mikronutrientů klesá. Stejně jako u dětí byl pozorován vyšší energetický příjem ve FF dnech než v non FF dnech.


Systematická review prokázala významnou pozitivní souvislost mezi konzumací FF a příjmem energie a tuku u amerických studentů a pozitivní vztah mezi BMI a návštěvou FF alespoň jedenkrát týdně u dospělých. U žen pak byl sledován pozitivní vztah BMI a konzumace FF (více u žen s nízkým příjmem než s vysokým), přičemž se zvýšením konzumace FF se zvyšuje nejen tělesná hmotnost, ale také celkový příjem energie a procento energie přijaté z tuku. U amerických dívek byla konzumace fast foodu pozitivně asociována se zvýšeným příjmem energie, celkového tuku a nasycených tuků. U dětí a adolescentů se konzumace FF se stoupajícím věkem zvyšuje, naopak u dospělých konzumace FF se vzrůstajícím věkem klesá - ve věku 20-25 konzumují dospělí FF 4x častěji než dospělí nad 55 let.


Vyšší stravování ve fast foodech bylo prokázáno u rodin s dětmi, u osob s prací mimo domov, s nezdravými stravovacími návyky (s vysokým množstvím tuku ve stravě) a s vyšším BMI (resp. hmotností). Naopak stravování v „normálních“ restauracích nemá na BMI žádný vliv.


Do souvislosti s frekvencí stravování ve FF restauracích je dávána i jejich blízkost domovu či práci. Zatímco blízkost fast food restaurací domovu neznamená větší frekvenci stravování se tam, blízkost „normálních“ restaurací je spojena s větší mírou stravování se v nich.

V jiné studii naopak bylo dokumentováno, že větší dostupnost fast food restaurací může podpořit větší konzumaci fast food, a to zejména u skupin obyvatel s nízkým příjmem. Zjistilo se, že snížení dostupnosti fast food restaurací v okruhu 3 km od domova obyvatel s nízkým příjmem, může přinést snížení konzumace fast food pokrmů.

Pozornost je soustředěna i na blízkost FF restaurací školám. Střední vzdálenost od jakékoliv školy v Chicagu do nejbližší fast food restaurace je 0,52 km. Přitom 78 % škol má alespoň jeden fast food ve vzdálenosti do 800 metrů od školy. Fast food restaurace byly statisticky významně seskupeny v oblastech v krátké pěší vzdálenosti od školy.

Dle systematické review prokázalo 15 z 28 studií pozitivní vztah mezi stravováním venku a BMI, čtyři studie našly tuto spojitost pouze u žen a jedna pouze u mužů. Jedna studie prokázala vztah negativní a 7 studií nezjistilo vztah žádný. Průřezové studie obecně naznačují větší vliv fast foodů na zvyšování BMI (tělesné hmotnosti) oproti ostatním restauracím. Tento důkaz platí zejména v případě, kdy je fast food navštěvován více než jednou týdně.

Dosud získané údaje o spojitosti rychlého občerstvení s obezitou stále nejsou konečné a zkoumání tohoto vztahu nadále pokračují. Ač je spoustou studií tento vztah prokázán, stále zůstává nejasný směr příčinnosti. Je možné, že nabídka pokrmů a ceny ve FF restauracích jsou spíše důsledkem poptávky stále více obézní populace, než že by byly přímou příčinou obezity. Do tohoto vztahu navíc vstupují další proměnné, jako např. demografické a socioekonomické charakteristiky spolu s životním stylem, které mohou podporovat oba jevy současně.
Přestože je těžké stanovit příčinnou souvislost vzhledem k rozdílným výsledkům studií, existují dostatečné důkazy pro to, aby bylo obecně doporučováno konzumaci FF snižovat.

Kardiovaskulární onemocnění

Ve velké studii zkoumající vliv konzumace fast foodu v čínské populaci na vznik diabetu mellitu 2. typu (DM II) a kardiovaskulárních onemocnění bylo prokázáno zvýšené riziko rozvoje DM II o 27 % a úmrtí na ischemickou chorobu srdeční (ICHS) o 56 % u lidí konzumujících FF více než dvakrát týdně oproti méně častým konzumentům. Častější konzumenti měli nižší příjem zeleniny, mléčných výrobků, rýže, celkových sacharidů a vlákniny; naopak vyšší příjem nudlí, slazených nápojů, bílkovin, nasycených i polynenasycených tuků, cholesterolu, sodíku a celkové energie. Lidé, kteří konzumovali fast food více než čtyřikrát týdně, pak měli riziko úmrtí na ICHS vyšší až o 80 % než ti, kteří fast food vůbec nekonzumují.

Pro negativní vliv FF restaurací svědčí i fakt, že mortalita a počet hospitalizací pro akutní koronární syndrom byly vyšší v regionech s větším výskytem restaurací rychlého občerstvení. Každý nárůst v hustotě těchto restaurací o 10 % znamená nárůst úmrtí na kardiovaskulární i nekardiovaskulární onemocnění o 36-39 %.

Diabetes mellitus

Byly pozorovány silné pozitivní vztahy mezi frekvencí návštěv restaurací rychlého občerstvení a zvýšením tělesné hmotnosti a inzulinové rezistence - tedy dvou hlavních rizikových faktorů pro vznik diabetu mellitu 2. typu. Nezávisle na energetickém příjmu může mnoho dalších aspektů rychlého občerstvení, včetně přímého vlivu vysoké energetické denzity na nechtěnou nadměrnou konzumaci těchto pokrmů, zvyšovat náchylnost k inzulinové rezistenci. A to zejména díky vysokému glykemickému indexu a špatnému složení mastných kyselin, které vyvolávají hyperinzulinemii a postupný rozvoj inzulinové rezistence. Riziko jejího rozvoje se přitom stupňuje s rostoucí obezitou, čímž se uzavírá kruh podporující vznik diabetu.

Vysoká konzumace pokrmů jako hamburger, hranolky, smažené kuře, smažené ryby nebo čínské pokrmy ve FF restauracích byla spojena se zvýšeným rizikem vzniku DM II u žen. Na zvýšeném riziku vzniku diabetu se podílí také vysoký příjem sladkých nápojů a nízký příjem vlákniny.

Slow food a zdraví

Dopady slow food na zdraví jsou dány spíše celkovým pojetím stravování jako zážitku, než že by vyplývaly ze samotného složení pokrmů. Jeho filozofie vychází z toho, že již při přípravě pokrmu dochází v lidském organizmu k určitým reakcím, které připravují tělo na trávení a zvyšují tak jeho nutriční dopady - vylučují se enzymy a uvolňují trávící šťávy, které organizmu napomohou ke správnému vstřebávání živin.

Energetický příjem

Konzumace stravy je podmíněné chování, které vede člověka ke konzumaci až do doby, kdy se cítí zasycen. Jedná se o složitý proces, který závisí na několika faktorech, mj. na rozžvýkání jídla, době konzumace či množství potravin, které se přijímá.

Za zvýšený energetický příjem mohou dle některých studií zejména dva faktory, a to příliš velká rychlost konzumace a nevěnování pozornosti samotnému jídlu. Díky tomu je narušena schopnost těla regulovat příjem energie, protože je porušen vztah mezi senzorickými signály a metabolickými důsledky. Potraviny, které jsou zkonzumovány rychle, vedou k vysokému příjmu potravy a zároveň k nízkému sytícímu účinku, což je dáno hlavně krátkou dobou smyslové expozice, která jinak poskytuje tělu dostatek podnětů podporujících nasycení. Platí tedy, že čím delší dobu strávíme u jídla, tím méně jídla stačí přijmout pro pocit sytosti.

Pomalá konzumace pokrmu v porovnání s rychlou konzumací vedla k významnému snížení energetického příjmu a významnému zvýšení příjmu vody. Zjistila se nižší sytící schopnost rychle zkonzumovaných potravin a zároveň větší uspokojení po pokrmu snědeném pomalu. Při hodnocení chuti k jídlu po různě dlouhé konzumaci pokrmů účastníci studie udávali, že s rostoucí dobou konzumace chuť k jídlu klesá. Delší doba konzumace totiž vede k výraznější odpovědi anorexigenních peptidů v porovnání s rychlou konzumací. Kromě vyšší sytící schopnosti při pomalé konzumaci tak může i tento mechanizmus napomáhat sníženému příjmu energie.

Diabetes mellitus

Bylo zjištěno, že vysoká rychlost konzumace stravy je významně pozitivně spojena se zvýšením hladiny glukózy, inzulínu a inzulínové rezistence. To vede k názoru, že změna potravního chování směrem k pomalé konzumaci může být klíčem k prevenci inzulínovou rezistencí indukovaných onemocnění - obezity a dalších složek metabolického syndromu.

Joomla SEF URLs by Artio